La tarte Thérese (aux groseilles)

La tarte Thérese, comme son nom ne l'indique pas, est une tarte à base de pâte sablée garnie d'une mousse au citron et de groseilles. Il vaut mieux préparer cette recette la veille pour laisser prendre la mousse.

Pour huit personnes, il vous faut:

Pour la pâte sablée
250 g de farine,
150 g de beurre (salé et nantais de préférence),
100 g de sucre glace,
2 jaunes d’œufs.

Pour la crème anglaise au citron
9 cl de lait,
9 cl de crème fleurette,
2 jaunes d’œuf et un œuf,
60 g de sucre semoule,
1 citron,
1 feuille de gélatine.

Pour la mousse au citron
20 cl de crème anglaise au citron,
30 cl de crème fleurette.

Et pour la garniture des groseilles.

Versez la farine dans un saladier et y creuser un puit. Mettre au milieu, le beurre coupé en morceau, le sucre et les jaunes d’œufs. Mélangez du bout des doigts. Formez ensuite une boule et la réserver au frais.

Mettre le lait et la crème à bouillir. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser par-dessus le mélange lait-crème chaud tout en fouettant. Cuire l'ensemble à la nappe. Pendant ce temps, mettre la feuille de gélatine à ramollir dans une assiette d'eau froide. Presser et raper le zeste du citron. Une fois que la crème a atteint une consistance un peu visqueuse, y ajouter le zeste et le jus de citron puis la feuille de gélatine. La retirer du feu et la réserver au frais.

Mettre le four à préchauffer thermostat 6. Sortir la pâte du réfrigérateur. L’étaler sur votre plan de travail. Disposer la pâte dans votre plat à tarte et la faire cuire pendant 20 à 30 minutes. Fiez vous à votre instinct et sortez la pâte quant celle-ci commence à roussir. Laissez là ensuite refroidir à température ambiante.

Lorsque la crème au citron commence à prendre, sortez la du réfrigérateur. Monter la crème fleurette au fouet. Elle doit rester mousseuse et pas trop ferme. Fouetter un tiers de la crème montée ainsi obtenue dans la crème au citron. Incorporer ensuite le reste de la crème à la spatule.
Disposer la pâte dans un cercle à entremets. Garnir de mousse au citron. Recouvrir de groseilles et réserver au frais pendant au moins 4 heures. Sortez la tarte un peu avant de la servir.

Pour finir, je tiens à remercier les "cobayes" qui ont bien voulu prendre le risque de goûter cette mixture.